Dünyadaki en iyi konyaklar nasıl

Konyak'ın bir köy olduğunu biliyor musun?

Tüm dünyada gerçek, çok zengin ve ünlü.

Ve hepsinden sonra, adında ve zarafet, lezzet ve başarının sembolü olan favori gurme ve estetik içeceği sayesinde.

Konyak. Zaman zaman karanlık fıçılarda nemli mahzenlerde uzun süredir yaratılan asil bir renk, aroma ve lezzet kokteyli ... Bazı içecekler bir cam kadeh içine sıçramadan ve eşsiz aromasını gerçek bir uzmana sunmadan önce inanılmaz derecede uzun bir yol kat ediyor. Ancak bir brendi yudumladıktan sonra, çoğu kişi bir zamanlar genç bir varilde onun için alkol dökülen kişinin büyük olasılıkla uzun zaman önce ölmüş olduğunu düşünmüyor bile ...

Konyak üretim süreci çok uzun, zahmetli ve zaman alıcıdır. Ve hepsi dünyadaki en asil içeceklerden birini yaratmak için.

Peki, dünyada yapılan en iyi Fransız konyaklar nasıl?

İlk önce terimleri tanımlayalım.

Konyak bölgesi nedir, bu yüzden ismini kullanma hakkını gayretle koruyan ve ne yiyeceği ile?

Konyak, sınırları kesin olarak tanımlanmış 6 alt bölgeye (itiraz) sahiptir. Her alt bölgenin konyak ruhları kendine özgü özelliklere sahiptir. Örneğin, Grand Champagne'de toplanan üzümlerden yapılan brendi, baskın çiçek tonlarıyla hafif ve zarif bir aromaya sahiptir ve üzüm bağları, menekşe notaları ile belirgin yuvarlak ve yumuşak konyaklar veren kil ve silisyum bakımından zengin Borderi topraklarında yetişmektedir. Karıştırma yaparken bu özellikleri kullanmak konyak ustalarının son ürünün belirli özelliklerini elde etmesini sağlar. İçeceğin Konyak (Konyak) olarak adlandırılabilmesi için, yalnızca bu alt bölgelerde yetişen üzüm ruhlarından yapılmalıdır.

Alt bölgeler denir:

- Grande Champagne (Grand Champagne) veya Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) veya Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Yüzgeçler Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois koordinatları (Bois Ordiner)

Grande Champagne, Petite Champagne ve Borderies alt bölgeleri en iyisi olarak kabul edilir, ancak bu, kalan alt bölgelere ait üzümlerden yapılan alkollerin, kalitenin önemli ölçüde düşük olduğu anlamına gelmez. Bu arada, ünlü konyak markalarının çoğu aynı anda birkaç bölgeye ait konyak ruhları içeriyor.

Evet, Champagne'ın sizi rahatsız etmesine izin vermeyin, bu durumda Champagne bölgesi ile ilgisi yoktur. "Şampanya" kelimesi, Latin kampanyasından gelmektedir ve "sade", "tarımsal alan" ve "kireçli toprak" anlamına gelmektedir. Bu yüzden isminde benzerlik ortaya çıktı, ancak orada doğmuş olan ürün için tamamen farklı bölgeler - bu isim Şampanya bölgesine (şampanya yaptıkları yer) ve Grand Champagne bölgesine (konyak yaptıkları yer) eşit olarak uygulanır.

Brendi üretimi için her şarap uygun değildir. En iyi sonuçlar, şaraptan biraz daha erken toplanan minimum miktarda şeker içeren üzümlerden yapılan bir şarabı damıtmakla elde edilir. Brendi yapmak için kullanılan başlıca üzüm çeşitlerine Ugni Blanc denir. Bölgedeki üzüm bağlarının% 98'inde bu özel çeşit büyütülür. İzin verilen çeşitler arasında ayrıca Colombard ve Folle Blanche bulunur. Yeni çeşitlerden Folignan'ı (Uni Blanc ve Foul Blanche'ın melezi) deniyorlar. Uni Blanc, Phylloxera'nın bölgedeki ve Fransa'daki bağların neredeyse tamamını öldürdüğü 19. yüzyılın sonundan bu yana Amerikan üzümlerinden stokta büyüyor.

Amerikan asması fillora karşı dirençlidir ve Uni Blanc, Amerikan anacasında kök salmaktan daha iyidir.

İtalya'da, Uni Blanc çeşidine Trebbiano adı verilir ve burada bu çeşitten beyaz şaraplar yapılır.

Asma, güneşe açıklığını arttırmak için 3 metre aralıklarla ekilir. Yılda bir kez hasat - Ekim başında. Bazı üzüm bağları sahipleri manuel olarak üzüm üretir, ancak çoğu işlemin hızını maksimuma çıkarmak için bir makine kullanır. Hasat üzümleri geleneksel düz yatay preslerde hemen preslenir. Elde edilen meyve suyu, şeker eklenmeden mayalanmaya bırakılır. İlk işlem kesinlikle beyaz şarap üretim süreciyle aynıdır.

Ama sonra beyaz şarabı konyak haline getirmeye başlarlar. Ama önce, kaçak içki ondan yapılır.

Üç hafta sonra, halihazırda genç olan kuru şarap Blanc de Blanc (yaklaşık% 8 alkol) damıtılmaya gönderilir (bize değişmeden ulaşan Charente yöntemine göre), iki kaynama aşamasından geçerek konyak alkolüne yol açar.

İkili damıtma işlemi çok karmaşık. İlk aşamada, filtrelenmemiş beyaz şarap kaynatılır, alkol buharları damıtma başlığına yükselir, borudan geçerek soğutma sisteminde yoğunlaşır.

Bu yüzden ham alkol alın (Fransızca - brouillis). Gücü genellikle% 27-32'dir.

Daha sonra ortaya çıkan sıvı, ikincil bir damıtma kazanında ikinci bir damıtmaya tabi tutulur. Ayrıca, bu kazanın kapasitesi 30 hektolitreyi aşamaz.

İkinci aşamada, ham yüksek kaliteli konyak alkolü (FR. Bonne chauffe) ham alkolden elde edilir. Bu noktada, damıtma işleminin ikinci aşamasında, damıtmanın birinci, ikinci ve üçüncü fraksiyonlarının doğru seçiminin sorumluluğunu taşıyan “damıtma ustası” nın deneyim ve becerisi tam olarak ortaya çıkarılmıştır. Meşe fıçılarda daha fazla yaşlanma için kullanılan ve% 68-72 alkol gücüne sahip ikinci fraksiyondur ve konyak haline gelir.

Bu aşamada, bir damıtma uzmanının çalışması son derece önemlidir, çünkü ikinci damıtma işleminde, "kafa" ve "kuyruk" olarak adlandırılan birincil ve üçüncül kesimlerden orta fraksiyonu ("kalp" denilen) kesmek için gereklidir.

Tüm büyük konyak evlerinin yalnızca damıtıklarında elde edilen kendi ruhlarını değil aynı zamanda birçok küçük alkol üreticisinin ruhlarını da kullanması ilginçtir. Kural olarak, bunlar alkol üretimi için kapalı bir döngü olan küçük çiftliklerdir: kendi bağ, fermantasyon ekipmanları, damıtma küpleri. Konyak evleri uzun süredir onlarla işbirliği yaparak, tedarik edilen ruhların kalitesini sürekli izler.

Birçok özel damıtma tesisi, onlarca yıllık eski vintage ekipmanı kullanmaktadır. Bu, alkolün kalitesini hiçbir şekilde etkilemez ve en önemlisi, bir damıtma ustasının eli buradadır.

Bu arada, genellikle birkaç tür ikincil damıtma kullanılır. Birincisine göre, şarap daha tam bir konyak buketi sağlayan kuyruk kesirleri ile birlikte damıtılır. İkinci yöntem, baş ve kuyruk kısımları olan bir karışımda alkolün damıtılmasına dayanır. Alkolün yasal olarak damıtılması 31 Mart'ta sona ermektedir ve bu andan itibaren yaşlanma konyak başlar. Konyak evlerine gönderildi.

Bir köpek bile, çok zaman harcadığımız ve dolabında fotoğraf çektiğimiz için, ustasının sürekli bir şeyler pişirdiği ile ilgileniyor.

Eh, köpek ... Konyaktan buradan başladığını bilmiyorsun.

Konyak yaşlanma referans noktası, her yıl 1 Nisan'dır. Farklı kapasitelerdeki meşe fıçılarda dökülen alkol birkaç yıl bekletilir.

Gelecek brendi, sabit bir hava sıcaklığı ve neminin korunduğu özel mahzenlerde saklanır.

Çok sık olarak konyak mahzenleri, Charente Nehri'nin kıyısında bulunur, çünkü içeceğin düzgün yaşlanması için çok önemlidir. Varillerin depolandığı doğal nemlilik, yaşlanma sürecinde belirleyici faktörlerden biridir.

Konyak alkolü 2 ila 50 yıl arasında olgunlaşabileceği, genellikle 15 ° C sabit sıcaklıkta 350 litre olan meşe fıçılarda yaşlandırılır. Bu süre zarfında konyak alkolü gücünün bir kısmını kaybeder ve meşe içeceğe amber rengi ve hoş bir tat tonu verir. Konyak tarafından meşe ağacından çekilen maddelere kuru ekstraktlar denir. Meşe doğal özelliklerinin geçişi bir buket konyak geliştirir, rancio olarak bilinen özel bir tat verir.

Konyak ruhlarının özü üç aşamadan oluşur: ekstraksiyon (ahşap bileşenlerin alkole nüfuzu), hidroliz (değişen özellikleri ve "odun parçalanması için hazırlık") ve oksidasyon (renk doygun hale gelir, yeni lezzet notları ortaya çıkar).

Konyak alkolü, geleneksel olarak Limousin (Limousin) ve Tronçais (Tronze) ormanlarında yetişen meşe ağacından yapılan fıçılarda yaşlandırılır. Charente ustaları bu ağacın eşsiz kalitesini uzun zamandır fark etmişlerdir. Allier bölgesinde bulunan Tronçais ormanı, yumuşak, ince taneli bir ideal gözenekli ağaçla birlikte kooperatiflere (varil üreticileri), Limousin ormanı ise orta taneli ve dayanıklı bir ağaç sağlar.

İçeceğin kalitesi ve gücü doğrudan yaşlanma süresine bağlıdır. Aslında, zamanlama konyak elitini belirler.

Birincil yaşlanma varilleri için beş yıldan fazla kullanılmaz. Bu aşamada, konyak ruhlarının önemli bir kısmı seçilecek, birleştirilecek ve şişelenerek rafları VS ve VSOP işaretleriyle birlikte depolayacak.

Maruz kalırken mahzenlerde sadece en iyi alkoller kalacaktır.

Onlardan en yüksek kategorideki konyakların üretileceği - XO, Napoleon, Richard vb. (Özel kategoriler her üreticiden farklıdır).

Konyak namlusu içindeyken meşe ağacından en iyisini emer, en ince lezzetlerini geliştirir, sürekli hava ile temas eder ve “meleklerin payı” olarak adlandırılan az miktarda konyak alkolünü yavaş yavaş kaybeder. Uzmanlar, her yıl alkolün% 2-3'ünün her bir varildeki gözeneklerden kaçtığını söylüyor.

Alkollerin buharları duvarlara yerleşir. Burada özel bir "sarhoş" küfü yiyorlar, çünkü konyak mahzenlerindeki duvarlar daima siyahtır.

Konyak uzmana göre yaşlanmanın zirvesine ulaştığında, eski bir varile yerleştirilir ve burada "dinlenir". Eski fıçılar içeceğe hiçbir şey vermez ve pratik olarak değiştirmez.

Eğer brendi, “mahzen ustası” görüşüne göre, gelişiminde zirveye ulaşırsa, varillerden cam şişelere dökülür, “bayanlar” (Fransız Dames-Jeanne) denir ve mahzende en uzak yerlere yerleştirilir. onlarca, hatta yüzyıllarca bile değişmeden saklanabilir. Bu mahzende Cennet (Fransız Paradis) adı verilen özel bir yer.

Konyak üretiminde en önemli adım, konyakların çeşitli özelliklerle karıştırılmasıdır. Bu konuda özel olarak eğitilmiş bir kişi var, şarap üreticilerinin jargonunda Buket Master olarak adlandırılıyor. Konyak nasıl yapılır, tadı, durumu ve etiketleme bağlıdır. Ancak, her durumda, binde iyi bir konyak bulunabilir, çünkü aroması ve tart güçlü tadı uzun süre hatırlanacaktır.

Bazı yaşlanmış alkollere dayanarak, montaj ve indirgeme yapılır. Montaj - alkollerin karıştırılması (eau-de-vie), azaltma - kademeli, suyla çok dikkatli bir şekilde seyreltme (alkol ve su çok kutuplu olduğundan, bunları hızlı bir şekilde karıştırmak, ortaya çıkan brende yaralanmaya neden olabilir, aromasını ve tadını bozabilir). Genellikle su ile azaltılır, sade su ile değil. Alkollü su - çakıl (fakir) veya düşük gelgit (petites eaux) - yaklaşık% 15-20 kuvvetinde karışık alkol ve su.

Su neden eklenir? Böylece içeceğin gücü belirlenmiş parametreleri karşılar.

Ayrıca, montaj aşamasında konyaka şeker ve karamel ilave edilebilir. Bu resmen yetkilidir. Karamelleşme özellikle hoş karşılanmamakla birlikte, belli bir tada ulaşmak için ucuz bir yöntemdir. Konyak olarak en ucuz konyak markalarına - VS.

Fotoğrafta, farklı yaşlanma sürelerine sahip konyakların nasıl farklılaştığını görebilirsiniz.

İçecek ne kadar hafif olursa o kadar küçüktür ...

Tüm aşamalarda Brendi üretimi çok sıkı bir şekilde düzenlenir ve kontrol edilir. Denemeye izin verilmez - brendi satılık olmasa bile.

Şimdi notasyon hakkında. Konyakların asgari yaşlanma zamanının düzenlenmiş geleneksel tanımlamaları vardır. Aşağıdaki ana kategorilere ayrılır:

V.S. - en az iki yıl maruz kalma.

V.S.O.P., Reserve - en az dört yıl süreyle maruz kalma.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - en az beş yıl.

X.O, Napolyon - en az altı yıl maruz kalma.

Karışımlar için (farklı alkollerin karışımları) en genç alkolün her zaman belirtildiği unutulmamalıdır.

Ayrıca ilginç olan, standart atamalardaki çeşitli üreticilerin minimumdan önemli ölçüde daha yüksek enstantane hızı anlamına gelmesidir. Örneğin, bazı küçük konyak evleri X.O. otuz yaşında bir konyaktır ve örneğin V.S. - on iki yaşında.

Konyak bölgesinde yaklaşık 20 bin konyak evi bulunmaktadır. (Yani konyak sadece Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin ve Camus değildir).

Şimdi bölgede yaklaşık 5.000 üretici var, ancak sadece 12 tanesi tam döngüye sahip !!! Gerisi belli bir üretim aşamasını gerçekleştiriyor. Biri sadece damıtılmış alkolü ve bir kısmı da yaşlandı, kendi markasıyla topladı ve şişeledi.

Konyak içmek nasıl?

Kural olarak, bir aperatif olarak ya da tersine, bir sindirim olarak içiyorlar. Ayrıca, son yıllarda konyak, kokteyllerde giderek daha fazla kullanılmaktadır ve bazı üreticiler kokteyller için özel olarak tasarlanmış markalara sahiptir.

Konyakta en iyi eşlik kahve, puro ve çikolatadır. Çeşitli tatlı yiyecekler (elma şurubu gibi) ve meyveler de aperatiflerdir.
Limon hakkında. Fransızlara konyakla ilgili limonu sorma! Limon, konyak için en kötü iştah açıcıdır, tadını tamamen öldürür.

Bu moda, konyak tadı nefret eden, ancak görgü kurallarından içmeye zorlanan Nicholas II'den geldi. Sonra bir içkinin tadını anında etkisiz hale getiren bir limon tarafından kurtarıldı. Sovyet döneminde, konyakta limonlu atıştırma geleneği ve içeceği buzdolabında saklama geleneği her yere yayılmış ve zamanımızda bile bulunur ...

Bu yüzden doğru konyaktan lale şeklinde ve doğru eşlikle doğru gözlükten ...